亚博体育 刘国斌：松鼠鳜鱼

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（起原：上不雅新闻）

最近刷视频，接连看到好几个视频，开场白都是：“这即是那种在中国淡水鱼里，最难界说的存在，光是名字，就裕如编写一册《场所方言大全》，名字多变，服法更是琳琅满目。”说的即是鳜鱼。

唐代张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花活水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首诗让江南春汛里的肥沃鳜鱼成为千古流传的经典料想。鳜鱼，苏州的饭铺大部分都写成“桂鱼”，你千万不要以为店家没文化写了错字，偶而违抗，这是有文化的发达，一则鳜字不易鉴识，常被东说念主读作“jue”鱼；二则“桂”字，自带香、雅、贵、吉的嗅觉。“桂鱼”这个称呼不仅带着浓浓的火食气，也让这味湖鲜更显亲切。

在苏帮菜的端淑星空中，松鼠鳜鱼无疑是最详确的明星，稳坐苏帮菜头把交椅。我曾问过苏州市烹饪协会会长金洪男，其旗下江南雅厨卖得最佳的是哪说念菜。恢复即是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼的武艺传承，在清代中期的《调鼎集》中有迹可循，书中记录的“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式”，恰是这说念菜的雏形。据苏州华永根先生申诉，信得过让松鼠鳜鱼名扬寰宇，有两件事起了要害作用。上世纪60年代电影《容许不容许》中的松鼠鳜鱼这说念菜，给东说念主留住了长远的印象。上世纪80年代，苏州名厨刘学家进入“天下烹饪名师时候扮演决然会”，凭借一说念松鼠鳜鱼赢得“天下优秀厨师”称呼，也让业界认同了松鼠鳜鱼手脚苏帮菜首席代表的地位。

跟着时光流转，烹饪技法在束缚精进，东说念主工界限化衍生鳜鱼，也让鳜鱼手脚菜肴得以被端上更多东说念主的餐桌。已往我一直以为一斤独揽的鳜鱼最肥嫩，目下看来这亦然老脑筋了。

苏州吴越荣记餐厅就有三种不同规格的松鼠鳜鱼应市，餍足着不同门客的需求。我有口福，曾在华永根先生的“惟一桌”大师职责室品味过特大号松鼠鳜鱼，亚搏那是一条重达5斤4两的活鳜鱼。李俊生大师大刀阔斧，出骨、剞花、扑粉、油炸、串汁一气呵成，相称是鱼身上横16刀、竖16刀渔网状剞花，切得精采而长远，油炸至金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，甜酸适口，不错说是色、香、味俱佳。这说念松鼠鳜鱼，将刀工与火候的精妙证实到极致，咱们吃到的每一口，都是对苏帮菜匠心的绝佳解说。

松鼠鳜鱼太驰名了，以致于咱们漠视了好多其他鳜鱼名菜。查阅《中国苏州菜》一书，在鳜鱼栏目之下，摆设着网包鳜鱼、叉烧鳜鱼、千层鳜鱼、八宝鳜鱼、银鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、瓜姜鳜鱼丝等十八种多样鳜鱼名菜，每一说念都藏着独到的烹饪巧念念。

苏州得月楼瓜姜鳜鱼

蒋洪先生在《寻找好意思食家》续聚拢还写到了“盐葱椒鳜鱼”，还说“这是宽广鳜鱼烹饪方法中我最想吃的作念法”。我于今还没吃到过，馋啊！而上头提到的“瓜姜鳜鱼丝”，倒是我去老镇源必点的菜品之一，且非论时令，一年四季都想吃。

苏州地区酱业加工发达，乳黄瓜、嫩生姜，酱香浓郁，甜香脆鲜，素为各地所称说念，苏州菜肴也常以场所产瓜姜作配料，“瓜姜鳜鱼丝”即是例子。苏帮菜的瓜姜鳜鱼，即是源自此菜，将鳜鱼去皮去骨切丝，搭配圆润的姜瓜丝与辛香的姜丝炒熟，再把蒸好的鱼头鱼尾一皆装盘，复原鳜鱼的造型。老镇源菜馆的瓜姜鳜鱼，还相称淋上秘制老糟卤。上桌之后，酒香扑鼻，光芒簇新素雅，鱼丝结拜鲜美，瓜姜香脆爽口，糟香、酱香与鱼香在舌尖层层绽开。相称是在夏令时令，果真开胃可口。书道电刻群众茗屋淳厚曾亲临老镇源品味过，于今耿耿于怀。

原标题：《刘国斌：松鼠鳜鱼》

栏目裁剪：华心怡 翰墨裁剪：王瑜明 钱卫

起原：作家：刘国斌亚博体育